تونسية · الحساء
شربة فريك بالمخ
شربة فريك بالمخ مع الحمص والجزر والبطاطا، في مرق معطّر بالكرفس والمعدنوس ويقدّم مع الليمون.
02
طريقة التحضير
- 01ينقّى الفريك ويغسل جيدا ثم يصفّى. ينظّف الجزر وتقشّر البطاطا ويقطّعان قطعا صغيرة. تنظّف أغصان الكرفس والمعدنوس وتربط بخيط مطبخي.
- 02يوضع عظم العجل المقطّع في قدر مع الجزر والبطاطا والحمص المنقوع وربطة الأعشاب ومعجون الطماطم والهريسة وفلفل الزينة والملح والفلفل الأسود، ثم يضاف لتران من الماء.
- 03يوضع القدر على نار قوية. عند الغليان يضاف الفريك تدريجيا مع التحريك.
- 04تخفّف النار ويطهى الحساء ساعتين على الأقل، مع التحريك من حين إلى آخر وإضافة الماء عند الحاجة للمحافظة على حجم المرق، حتى ينضج الفريك ويصبح الحساء متجانسا.
- 05ترفع ربطة الأعشاب ويخرج العظم من القدر. يستخرج المخ المطهو من العظم ويضاف إلى الحساء، مع التأكد من عدم بقاء شظايا عظم.
- 06تضاف الزبدة وقليل من الفلفل الأسود، ويعدّل الملح. تقدّم الشربة ساخنة مع قطع الليمون على حدة.
ملاحظات
المقصود بالمخ هو نخاع العظم وليس مخ الرأس. يستبدل لحم الخروف بعظم فخذ عجل كامل، ويعامل كما في وصفة البرودو بالمخ المشار إليها في الكتاب.
المصدر: كتاب «أمك صنّافة» لمحمد الكوكي، ص 38، 43، 44. أُعيدت صياغة الخطوات للتوضيح.