تونسية · الحساء
برغل جاري بالقديد
برغل جاري تونسي بالفول الجاف والقديد، يطهى ببطء ويتبّل بالثوم والكمون والهريسة.
02
طريقة التحضير
- 01ينقّى الحمص ويغسل. ينقّى الفول ويقشّر ويغسل، ويغسل البرغل في مصفاة تحت ماء بارد ثم يصفّى.
- 02يوضع البرغل والفول والحمص في قدر مع قطع القديد المغلي والزيت ولترين من الماء. عند الغليان يغطّى القدر وتخفّف النار ويواصل الطهو ساعتين على الأقل، مع التحريك وتعويض الماء للمحافظة على حجم الحساء.
- 03يدقّ الثوم مع قليل من الملح ويدقّ الكمون على حدة. عندما ينضج البرغل ويذوب الفول ترفع قطع القديد وتحفظ جانبا، ثم يمرّر الحساء في منخل دقيق مع هرسه بملعقة حتى يصبح متجانسا.
- 04يعاد الحساء إلى النار وترجع إليه قطع القديد وتضاف الطماطم والهريسة وفلفل الزينة والثوم. يترك يغلي حوالي ربع ساعة مع التحريك.
- 05يضاف الكمون ويعدّل الملح، ويقدّم البرغل الجاري ساخنا مع أرباع الليمون.
ملاحظات
يسمح المصدر بالاستغناء عن الحمص. يذكر تنويع القديد إضافته منذ بداية الطهو؛ أمّا رفع قطع اللحم قبل تصفية الحساء ثم إعادتها إليه فهو توضيح عملي تحريري للحفاظ عليها سليمة.
المصدر: كتاب «أمك صنّافة» لمحمد الكوكي، ص 32، 33. أُعيدت صياغة الخطوات للتوضيح.