Le couscous tunisien est bien plus qu’un plat : c’est le cœur de la table familiale. Chaque vendredi, dans les maisons de tout le pays, la vapeur parfumée de la semoule roulée à la main annonce le repas le plus attendu de la semaine. Contrairement à ses cousins marocain ou algérien, le couscous tunisien se distingue par sa sauce rouge relevée à l’harissa et au tabil, ce mélange d’épices typique mêlant coriandre, carvi et ail séché.
Il en existe mille variantes : au poisson à Sfax, à l’agneau pour les grandes occasions, au poulet en semaine, ou entièrement végétarien. Ce qui les réunit, c’est le geste : une semoule cuite trois fois à la vapeur pour rester légère et aérienne, et une sauce mijotée longuement avec les légumes de saison. Voici la recette traditionnelle, expliquée pas à pas pour la réussir chez vous.
Couscous tunisien
Ingrédients
Method
- La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau froide.
- Versez la semoule dans un grand plat, ajoutez une cuillère d’huile d’olive, le sel et un peu d’eau. Travaillez-la du bout des doigts pour l’humidifier uniformément, sans former de grumeaux.
- Dans le bas du couscoussier, faites revenir les oignons émincés et les morceaux d’agneau dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.
- Ajoutez le concentré de tomate, l’harissa, le tabil et le curcuma. Mélangez 2 minutes, puis versez l’eau, salez et poivrez. Ajoutez les pois chiches égouttés et laissez mijoter 30 minutes.
- Placez la semoule dans le haut du couscoussier et faites-la cuire à la vapeur une première fois, 15 minutes à partir de la sortie de la vapeur.
- Reversez la semoule dans le plat, égrainez-la avec un peu d’eau et d’huile, laissez reposer, puis remettez-la à cuire une deuxième fois (15 minutes).
- Ajoutez les carottes, les pommes de terre et le poivron dans la sauce. Poursuivez la cuisson 20 minutes, puis ajoutez les courgettes pour 10 minutes.
- Faites cuire la semoule une troisième et dernière fois à la vapeur pour qu’elle soit parfaitement légère et aérienne.
- Dressez la semoule en dôme dans un grand plat, disposez la viande et les légumes par-dessus, puis arrosez généreusement de sauce. Servez la harissa à part.