tunisienne · La soupe
Ršta jārya
Ršta jārya dans un bouillon tunisien aux fèves, pois chiches, céleri et coriandre, assaisonné avec des tomates et de l'harissa.
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Préparation
- 01 Les fèves sont épluchées, nettoyées et lavées, puis trempées avec les pois chiches pendant une nuit entière dans de l'eau froide et rincées. Le céleri et la coriandre sont nettoyés et hachés finement.
- 02 L'huile est chauffée et l'oignon haché est fait revenir dedans pendant quelques minutes sans le laisser noircir. La pâte de tomate dissoute dans un grand verre d'eau, l'harissa, le poivre de Cayenne, le céleri, la coriandre et les légumineuses trempées sont ajoutés.
- 03 Le mélange bout environ un quart d'heure en remuant, puis un litre d'eau est ajouté. Lorsque le mélange bout, la casserole est couverte, le feu est réduit et les légumineuses sont cuites pendant environ une heure jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en remuant et en compensant l'eau qui s'évapore.
- 04 Le sel est ajouté et deux litres d'eau sont versés. Le feu est augmenté, et lorsque le mélange bout, les ršta sont ajoutées progressivement en remuant.
- 05 Les pâtes sont cuites sans couvercle en remuant jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis le sel est ajusté et la soupe est servie chaude. La cuisson est surveillée en fonction de l'épaisseur des pâtes.
Notes
La recette de ḥelām bil-dabbāš a été choisie comme base pour cette variante, en remplaçant 200 grammes de ḥelām par le même poids de pâtes mentionnées. La source indique environ 20 minutes pour les ḥelām dans la recette de base ; la différence d'épaisseur des pâtes est prise en compte lors de la variante.
Source : livre « Oumk snāfa » de Muhammad al-Kūkī, p. 34, 35, 37. Les étapes ont été réécrites pour plus de clarté.