tunisienne · La soupe
Hallem en cours de préparation avec des tranches de qeidid
Hallem tunisienne aux légumineuses sèches et qeidid, dans un bouillon aux tomates, au persil et aux céleris.
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Préparation
- 01 Les fèves sont décortiquées, trempées, rincées, puis trempées avec les pois chiches pendant une nuit dans de l'eau froide et rincées. Le céleri et le persil sont nettoyés et hachés finement.
- 02 L'huile est chauffée avec le smen et l'oignon haché est fait revenir quelques minutes sans coloration. La pâte de tomate dissoute dans un grand verre d'eau, la harissa, le poivre de Cayenne, le céleri, le persil, les légumineuses trempées et les morceaux de qeidid bouilli sont ajoutés.
- 03 Le mélange bout environ un quart d'heure en remuant, puis un litre d'eau est ajouté. À ébullition, la casserole est couverte, le feu est réduit et les légumineuses sont cuites pendant environ une heure, en remuant et en compensant l'eau évaporée.
- 04 Le sel est ajouté et deux litres d'eau sont versés. Le feu est augmenté, et à ébullition, les hallem sont ajoutées progressivement en remuant.
- 05 Les hallem sont laissées bouillir environ 20 minutes sans couvercle. Le sel est ajusté et le plat est servi chaud.
Notes
J'ai choisi les hallem dbabesh comme base pour cette variante. La source permet d'ajouter des morceaux de merguez et des osban bouillis selon les besoins : la merguez est coupée en deux, les osban sont cuits entiers puis leur farce est émiettée dans la soupe avant de servir. Source : livre « Oum Kalthoum Sanafah » de Mohamed Kouki, p. 34, 35, 36. Les étapes ont été réécrites pour plus de clarté.