tunisienne · La soupe
Brodeau vert au cervelle
Brodeau aux légumes et cervelle d'os de jarret de veau cuit dans le bouillon.
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Préparation
- 01 Laver et nettoyer les légumes. Couper les carottes en petits dés, peler les navets et betteraves et les couper en quartiers. Nettoyer les poireaux et les hacher grossièrement, hacher finement les céleris et la coriandre. Couper les tomates en deux ou en quartiers et enlever les pépins, laver soigneusement les pommes de terre.
- 02 Mettre l'os de veau coupé avec les légumes dans la casserole, ajouter le sel et deux litres d'eau. Porter à ébullition sur feu vif.
- 03 Réduire le feu et couvrir la casserole. Cuire environ 40 minutes, en remuant de temps en temps et en remplaçant l'eau au besoin pour maintenir le volume du bouillon, jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
- 04 Retirer les pommes de terre cuites avec une écumoire, les peler et les couper en quartiers, puis les remettre dans la soupe.
- 05 Retirer l'os de la casserole, en extraire la cervelle cuite et l'ajouter à la soupe en s'assurant qu'il ne reste pas d'éclats d'os.
- 06 Ajouter le beurre ou le smen, ajuster le poivre noir et le sel. Servir le brodeau chaud avec des tranches de citron à part.
Notes
La cervelle visée ici est la moelle osseuse, comme le précise la note du livre, et non la cervelle de tête. Le brodeau aux légumes coupés a été choisi comme base pour cette variante.
Source : livre « Amk Snanfa » de Mohamed Kouki, p. 37, 38. Les étapes ont été réécrites pour plus de clarté.