tunisienne · La soupe
Bouillie de boulghour tunisien au kheddid
Bouillie de boulghour tunisien aux fèves sèches et au kheddid, cuit lentement et assaisonné d'ail, de cumin et de harissa.
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Préparation
- 01 Les pois chiches sont nettoyés et rincés. Les fèves sont nettoyées, décortiquées et rincées, et le boulghour est rincé dans une passoire sous l'eau froide puis égoutté.
- 02 Le boulghour, les fèves, les pois chiches et les morceaux de kheddid cuit sont mis dans une casserole avec l'huile et deux litres d'eau. Lorsque le mélange bout, la casserole est couverte, le feu est réduit et la cuisson se poursuit pendant au moins deux heures, en remuant et en compensant l'eau pour maintenir le volume de la soupe.
- 03 L'ail est écrasé avec un peu de sel et le cumin est écrasé à part. Lorsque le boulghour est cuit et que les fèves sont dissoutes, les morceaux de kheddid sont retirés et mis de côté, puis la soupe est passée dans un tamis fin avec un mouvement de cuillère jusqu'à ce qu'elle devienne homogène.
- 04 La soupe est remise sur le feu, les morceaux de kheddid sont réintégrés, et la pâte de tomate, la harissa, le piment de couleur et l'ail sont ajoutés. Le mélange est laissé bouillir environ un quart d'heure en remuant.
- 05 Le cumin est ajouté et le sel est ajusté, puis la bouillie de boulghour est servie chaude avec des quartiers de citron.
Notes
La source permet de se passer de pois chiches. La variante du kheddid consiste à l'ajouter dès le début de la cuisson ; en revanche, la suppression des morceaux de viande avant de filtrer la soupe puis les réintégrer est une explication pratique rédactionnelle pour les conserver intacts.
Source : livre « Omek snenfa » de Mohamed Kouki, p. 32, 33. Les étapes ont été réécrites pour plus de clarté.