La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d'eau froide.

Versez la semoule dans un grand plat, ajoutez une cuillère d'huile d'olive, le sel et un peu d'eau. Travaillez-la du bout des doigts pour l'humidifier uniformément, sans former de grumeaux.

Dans le bas du couscoussier, faites revenir les oignons émincés et les morceaux d'agneau dans l'huile d'olive jusqu'à coloration.

Ajoutez le concentré de tomate, l'harissa, le tabil et le curcuma. Mélangez 2 minutes, puis versez l'eau, salez et poivrez. Ajoutez les pois chiches égouttés et laissez mijoter 30 minutes.

Placez la semoule dans le haut du couscoussier et faites-la cuire à la vapeur une première fois, 15 minutes à partir de la sortie de la vapeur.

Reversez la semoule dans le plat, égrainez-la avec un peu d'eau et d'huile, laissez reposer, puis remettez-la à cuire une deuxième fois (15 minutes).

Ajoutez les carottes, les pommes de terre et le poivron dans la sauce. Poursuivez la cuisson 20 minutes, puis ajoutez les courgettes pour 10 minutes.

Faites cuire la semoule une troisième et dernière fois à la vapeur pour qu'elle soit parfaitement légère et aérienne.

Dressez la semoule en dôme dans un grand plat, disposez la viande et les légumes par-dessus, puis arrosez généreusement de sauce. Servez la harissa à part.